PAN DRWAL CRAFT MASTERS x NIECZAPLA COFFEE ROASTERS - RZEMIOSŁO Z NAJLEPSZYCH ZIAREN

Bez filiżanki kawy wielu z nas ciężko byłoby przetrwać poranek. Kofeina to paliwo, które pozwala nam prężnie działać, ale i daje wiele przyjemności! Dobrze wiemy, że kawa kawie nierówna, dlatego od lat stawiamy na ziarna pochodzące z niewielkich rzemieślniczych palarni, które w przygotowanie swoich produktów wkładają tyle samo serca, co my w mieszanie naszych olejków! Żeby przybliżyć Wam kawowe tematy, udaliśmy się do gdańskiej palarni Nieczapla Coffee Roasters, w której od kilku lat najlepiej wyselekcjonowane ziarna z całego świata palą Patryk Szczypior oraz Filip Donarski. Przy okazji wizyty udało się nam uciąć krótką pogawędkę z Patrykiem, który opowiedział o historii Nieczapli, swojej fascynacji kawą oraz udzielił kilku rad, które pozwoliły nam jeszcze bardziej rozkoszować się ulubionym napojem!

Nieczapla na kawowym rynku funkcjonuje już kilka lat, ale zanim zaistnieliście w tym świecie, zajmowaliście się zupełnie czymś innym. Zdradzisz czym?

Czasami życie pisze niezwykłe scenariusze. W naszym przypadku otworzyliśmy palarnię kawy pozostawiając za sobą zawód wyuczony, który pozwalał nam na pracę w Medycznym Laboratorium Diagnostycznym.

Skąd zatem pomysł na tak spore zmiany i dlaczego właśnie kawa?

Monotonia zawodowa sprawia, że zaczynasz poszukiwać innych rozwiązań, by czuć się lepiej i robić rzeczy, które są ciekawsze i powiedźmy, że mają większy sens. W międzyczasie rozpoczęła się eksploracja zupełnie hobbistycznie świata kawy, zamówienia z powstających małych polskich palarni. Okazało się, że jest to na tyle ciekawe, inne i interesujące, że pewnego dnia padło hasło: „Może zróbmy własną kawę”. Potem pozostało zorganizowanie zakładu pracy.

Czym różnią się kawy speciality, które przygotowujecie, od tych dostępnych na marketowych półkach?

Wiele czynników ma wpływ na jakość kawy, ale podstawa to jakość ziarna, czyli grade i świeżość Kawa jest produktem sezonowym i warto palić kawę zebraną w danym okresie zbiorów, a nie np. tę sprzed roku. Oczywiście sam proces palenia może być lepszy i gorszy. Generalnie kawy sklepowe palone są ekstremalnie mocno i powstała w ten sposób gorycz ma na celu ukrycie defektów słabego ziarna. Istnieje jeszcze instytucja daty palenia, której ciężko szukać na paczkach marketowych kaw. Tam znajdujemy informację o dacie przydatności do spożycia, którą jest najczęściej ok. 2 lata. My uważamy, że intensywność i najlepszy peak smaku kawa osiąga w ostępie od tygodnia do 3 miesięcy od momentu wypalenia.

Z jakich zakątków świata trafiają do Was ziarna? Czy masz swój ulubiony region?

Z wszelakich. Kawa zawsze zostaje wybrana w ślepym teście, z uwzględnieniem sezonowości. Jeżeli mamy okres dostępności kaw z Etiopii, na stole ląduje 20-30 różnych kaw i wybieramy najlepsze. Jeżeli nie spełniają naszych oczekiwań, szukamy dalej.

Wybór jest szeroki. Po jaką kawę zatem najczęściej sięgają Wasi klienci?

Każda góra lodowa ma swój wierzchołek wystający nad powierzchnię wody – to właśnie klient szukający czegoś szczególnego, unikatowego, dziwnego. Pozostała część pragnie dobrej kawy, która nie jest gorzka, kwaśna i mocno palona. Ten warunek bezproblemowo spełniają kawy z Ameryki Południowej, głównie Brazylii.

Czy sam proces palenia kawy jest skomplikowany i pracochłonny?

Proces jest pracochłonny, wymaga przygotowania sprzętu, i trwa to jednak trochę czasu. Jeżeli chodzi o skomplikowanie to zdecydowanie wyzwaniem jest iteracja, tak bardzo zależna od warunków otoczenia. Mam na myśli to, że ilość wody w powietrzu, ciśnienie (czytaj: przepływ powietrza przez piec) i temperatura otocznia są zmiennymi, które mają olbrzymi wpływ na proces palenia kawy. Im lepsza palarnia i jej doświadczenie, tym bardziej jest w stanie odtwarzać proces i palić kawę w określonym dla palarni standardzie.

Co z kontrolą jakości? Jak sprawdzacie czy świeżo wypalona kawa spełnia Wasze oczekiwania?

Obiektywnie prowadzimy odczyty profili podczas procesu oraz mierzymy stopień wypalenia kawy poprzez pomiar jej koloru. Subiektywnie sensoryka - każdy wypalony piec jest następnie testowany organoleptycznie, by określić smak, aromat i inne atrybuty kawy.

Co Twoim zdaniem, poza jakością samych ziaren, najbardziej wpływa na smak kawy? Czym można go nieświadomie popsuć?

Wielki tip dla wszystkich miłośników kawy. Pamiętajcie, że kawa to głównie woda, czy to espresso (90%) czy drip (98.6%), czy inne metody parzenia. Czysta mineralnie woda tzn. 100-150mg/l całkowitej ilość substancji rozpuszczonych (na butelkach najwyższa linia w tabelce) jest kluczowa by uzyskać czystość tekstury i pełną ekspresję smaku i aromatu.

Świat kawy pełen jest akcesoriów i gadżetów. Czy faktycznie nie da się bez nich zaparzyć dobrego napoju?

W nawiązaniu do pytania poprzedniego, czysta woda, szklanka i porcja odpowiednio zmielonej, jasno palonej kawy pozwala na zaparzenie naprawdę niesamowitej kawy.

Czy będąc w Gdańsku, można wpaść do Waszej palarni „z ulicy” i po prostu kupić paczkę kawy?

Tym się zajmujemy :) Zapraszamy na Wajdeloty 3A!

Rozmawiał: Bartosz Sikora

Zdjęcia: Patryk Zdrojewski, Magdalena Litwińska

Więcej o Nieczapla: Nieczapla www